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Citations sur le nacrer

Il y a 41 citations sur le nacrer.

• Dans une sauteuse chaude, verser l’huile d’olive, ajouter l’oignon, remuer et cuire sans coloration, ajouter le riz, mélanger et nacrer. Déglacer au vin blanc, ajouter 1 jus d’orange, laisser réduire puis ajouter la gousse d’ail, mouiller avec du bouillon à hauteur et laisser cuire 18 minutes en remuant, ajouter du bouillon si besoin.

• Verser le riz et le nacrer. Il doit devenir translucide

• Ajoutez l’orge perlé, faites-le nacrer pendant 2 mn, puis déglacez avec le vin blanc et laissez évaporer pendant 1 mn. Versez le bouillon et faites cuire 30 à 35 mn en mélangeant de temps en temps. Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre, puis le parmesan fraîchement râpé.

• Les lentilles sont fades ? Alors là, pas d’excuse : c’est vraiment facile de les aromatiser. Un oignon piqué avec des clous de girofle, un bouquet garni (thym, laurier, romarin), un bon bouillon-cube… Ma technique perso : je fais revenir des dés d’oignon, carotte et céleri dans de l’huile d’olive, puis ajoute les lentilles pour les nacrer en remuant (la technique du risotto) et enfin seulement, je couvre d’eau froide…

• Pour le risotto faire suer les oignons 2-3 minutes, ajouter le riz, nacrer, ajouter le vin blanc puis le bouillon en 3 fois env. (cuisson env. 18 minutes). Terminer avec la crème et le parmesan et rectifier l’assaisonnement.

• Faire chauffer du beurre ou de l’huile d’olive dans une poêle (avec de l’ail si on aime), puis verser le riz pour le faire nacrer à feu doux (il devient presque translucide).

• Pour un surcroît de saveur et de texture, j’ai adopté la technique qui consiste à les « nacrer » en début de cuisson – comme le riz d’un risotto – dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, les légumes et aromates choisis, deux à trois minutes seulement, avant de les couvrir d’eau froide. Et je les préfère al dente. Pour prolonger la dégustation à l’italienne, il ne nous reste plus qu’à les mettre au menu chaque 1er janvier, un gage de prospérité pour l’année à venir, ­selon la tradition.

• Faire chauffer 2 noisettes de beurre dans un chaudron, faire revenir l’orge avec l’oignon ciselé, laisser nacrer, puis mouiller avec le bouillon de poulet, ajouter le thym et le laurier  

• Éplucher l’oignon et le ciseler finement. Faire suer les oignons dans la matière grasse des asperges. Ajouter le riz et le nacrer (il doit devenir translucide). Déglacer avec le vin blanc et laisser le riz absorber doucement le liquide. Ajouter progressivement le bouillon de volaille tout en remuant. Compter environ 3 fois le volume de riz en eau. Pour un riz al dente, compter 18 minutes de cuisson. 4 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les asperges, le parmesan râpé et le beurre.

• Astuce n°2 : on fait dorer l'oignon et le riz. L’étape initiale est primordiale pour donner du goût : on fait blondir l’oignon émincé dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis on fait nacrer le riz et on déglace avec un vin blanc sec. Après seulement, on incorpore le bouillon (légumes, volaille) bien chaud, le plus aromatique possible (avec herbes, aromates…) donc si possible fait maison. Ensuite, la cuisson par absorption du bouillon se fait lentement mais pas si longtemps : 18 min maxi, on ne joue pas les prolongations.

• Ajouter les graines de sarrasin et les nacrer 2 minutes en remuant, puis déglacer avec le reste de cidre et faire réduire.

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites fondre l’oignon et le céleri sans coloration. Versez le riz et laissez nacrer 2 mn. Mouillez avec le champagne et laissez cuire jusqu’à évaporation. Ajoutez peu à peu le bouillon chaud et faites cuire le risotto sur feu moyen pendant 20 mn. Le riz doit rester al dente.

• Au bout de 2/3 minutes, incorporer le riz, le laisser nacrer légèrement en tournant sans arrêt avec une cuillère en bois et mouiller avec le vin blanc. 

• Risotto au noir: suer l’oignon blanc ciselé et les gousses d’ail avec du beurre, ajouter et nacrer le riz (le rendre translucide) pendant deux minutes environ, déglacer avec le vin blanc, réduire puis mouiller avec le fumet de poisson bouillant par petites quantités. Renouveler l’opération jusqu’à cuisson du riz (soit dix-huit minutes environ). Ajouter de l’encre de seiche et la brunoise de fenouil, monter au beurre puis lier avec le parmesan.

• Diluer la tablette de bouillon dans 60 cl d’eau bouillante. Faire chauffer l’huile dans une sauteuse et faire suer l’échalote pelée et émincée. Ajouter le riz et le faire nacrer pendant 2 minutes en mélangeant. Verser le vin, mélanger et le laisser s’évaporer. Verser le bouillon louche par louche, en attendant qu’il soit absorbé pour en rajouter. Compter environ 15 minutes de cuisson.

• Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon avec l’huile d’olive. Une fois translucide, ajoutez le riz pour le faire nacrer. Déglacez avec le vin blanc. Ajoutez 2 louches de fumet brûlant et mélangez sans cesse jusqu’à son absorption. Répétez jusqu’à utiliser 1l de fumet.

• Pour le riz, dans une casserole, faire revenir l'oignon blanc ciselé avec un filet d'huile d'olive, ajouter le riz blanc, nacrer et mouiller au fond blanc, une fois et demie la mesure du riz. Cuire à couvert dans un four à 170°C pendant 17 minutes. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes, et égrainer à l'aide d'une fourchette.

• Faites revenir le basmati dans le beurre, dans une cocotte, afin de le nacrer. Ajoutez le bâton de citronnelle, salez et ajoutez l'eau de coco. Portez à ébullition, couvrez puis enfournez pour une cuisson à 180 °C durant 20 minutes. Une fois qu'il est cuit, égrainez le riz.

• 3. Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte, mettez l’oignon à fondre doucement, puis ajoutez le riz. Remuez 1 min pour “nacrer” les grains (les enrober de gras), puis versez le vin. Remuez jusqu’à ce que le vin soit évaporé. Versez alors le reste de bouillon de légumes chaud, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 17 min.

• Ciselez une échalote et faites-la suer dans une casserole avec 150 g de moelle de bœuf et un peu d'huile d'olive. Ajoutez 300 g de riz carnaroli et faites-le nacrer.