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Citations sur le pata negra

Il y a 19 citations sur le pata negra.

• Cette pratique qui, à l’approche de l’hiver, consiste à laisser les bêtes paître en liberté pour qu’elles s’engraissent de glands – bellota en espagnol –, permet en effet au porc ibérique à patte noire, le fameux pata negra, de fournir d’incomparables jambons et charcuteries, transcendés par l’art de l’affinage.

• Simples aussi, avec une petite touche exotique, les tapas évoquent la Catalogne et l’Andalousie. Pour ces mets plus affirmés, fines tranches ou copeaux de pata negra, filets d’anchois, fritures de petits poissons, tortillas ou calamars à la sauce tomate, on privilégiera les blancs secs, expressifs et typés comme le collioure ou le corbières, à l’image de cette cuvée « Instant » du château Saint Europe (9€).

• Un flan vanillé chez l’Epicurieuse, une belle viande rouge chez Bébelle, une bière chez Alaryk, des coquillages chez Pape & Mame, des pâtes chez Vita al Dente, une pizza chez Bambino, des pinxos comme à San Sébastien chez Txoko, ans omettre un falafel, des produits sétois (« Sardine »), une cuisine orientale, du pata negra ou encore la cuisine du monde revue par les frères Pourcel : voilà un lieu multiple qui possède du goût, de l’idée, de la gaîté.

• Soupe de légumes de saison, tartare de bœuf ou de saumon frais, rigatoni à la sicilienne, risotto au pata negra, club sandwich garni de jámon iberico, de cecina ou de saumon fumé, pastel de nata… s’accompagnent de savoureux cocktails, de flacons méditerranéens ou de thés rares et précieux. Aux côtés de ces grands classiques, une nouveauté, tout droit venue du pays du soleil levant, fait son entrée discrète chez da rosa : le bento japonais, disponible uniquement pendant 3 jours, chaque fin de mois.

• Mais elle est loin d’être l’unique star de cette généreuse table. Autre valeur sûre : la charcuterie espagnole. Du chorizo au roi des jambons, le fameux pata negra, le jambon le plus cher au monde… il y en a pour tous les budgets !

• Il fait 25 degrés et les élégants cochons sont déjà en train de s'abriter de la chaleur. Le Bellota est une appellation contrôlée du cochon ibérique. Le 100 % pur race appartient à la catégorie des bellota pata negra, le 75 % pur race est un Bellota simple.

• Dans la boutique de la rue Pétérinck, à deux pas de la Treille, on retrouve donc plein de légumes marinés, les petites sardines de Galice et d’autres conserves de la mer. Mais aussi de la charcut’ pour tous les prix (oui il y a de la pata negra) et du fromage dont le bien connu Manchego. “Fin de semaine prochaine, on a aussi des tortas d’Andalousie qui arrivent“, tease Matthieu.

• Khatuna a privilégié la pata negra, la race suprême de porc espagnol. 100 % protégés et élevés en plein air, « ils mangent ce qu’ils trouvent ». À une exception : la pata negra bellato. Les porcs élevés pour faire cette viande suivent un régime alimentaire particulier. Les trois mois précédant l’abattage, ils sont exclusivement nourris de glands, ce qui donne un fort goût de noisette à la viande.

• Quand ils parlent de leur jambon, Tomas et Eleuterio Alcala ont les yeux brillants et le verbe généreux. Une histoire de famille, une histoire de cœur aussi qui est aujourd'hui devenue leur métier. Dans leur cave de Vaumarcus (NE), les deux frères chérissent un trésor: du pata negra élaboré comme le célèbre jambon ibérique, mais avec des porcs noirs qui ont grandi dans des pâturages neuchâtelois.

• L’Espagne est le pays d’Europe occidentale où l’on élève le plus de porcs mâles entiers : 22 millions, selon l’Institut du porc (Ifip). La proportion de mâles non castrés y est de 85 %. Les 15 % de porcelets mâles ne subissant pas la castration sont destinés à couvrir les besoins nationaux de la salaison traditionnelle du jambon Serrano ou appartiennent à la filière des porcs lourds ibériques (pata negra). En Allemagne et aux Pays-Bas, les effectifs, selon l’Ifip, sont respectivement de 4 millions et 4,9 millions de porcs entiers abattus. Si la proportion aux Pays-Bas est supérieure à 40 %, elle est faible en Allemagne, à 15 %.

• La pata negra est actuellement très tendance. En compagnie de quelques chefs dont Régis Marcon, un charcutier ardéchois, Christophe Guèze est en train de développer des jambons au moins aussi qualitatifs que les ibériques qui fondent dans la bouche à partir d’un cochon rustique et frisé, mais à la viande éminemment persillée, en provenance de Hongrie, le mangalica…

• Si le menu ne changera pas, la Bodega El pata negra promet une dégustation de tapas.

• L’exquise fabrique du pata negra

• Les Grands d'Espagne. Dédiée à l'aristocratie du pata negra, vendu entier, découpé par des pros ou en sandwich, cette boutique propose quatre origines d'appellation contrôlée. On y trouve aussi d'autres charcuteries ibériques, de la ventrèche de thon, des huiles d'olive bio ou des vins. L'enseigne, présente passage des Panoramas (IIe) et rue des Martyrs (IXe), s'est installée fin 2014 à Villiers.

• Partout le même décorum : des jambons (de bellota) du chorizo, du lomo, et attention, hein, pas de l’industriel, mais de l’artisanal. En provenance des propriétés de l’ancien torero Javier Valverde, qui a réussi sa reconversion en élevant le nec plus ultra du porc espagnol : le fameux bellota, ou pata negra.

• Le soleil est radieux, les cochons trottinent entre les chênes en quête de glands. Mais Salvador Pereira Menaut a le regard triste: l'effondrement des prix provoqué par la pandémie met en péril sa production de "pata negra", le caviar du jambon espagnol.

• Avec ses paletas ibericas habillant les murs et ses cornets de gourmandises salées (fromage, chorizo, saucisson), cette boutique de la rue de l’Aspic attire le regard. Passants interloqués, curieux assumés, les Nîmois défilent dans le local à l’allure contemporaine, peu habitués à voir une enseigne consacrée à un unique produit : le pata negra, considéré par beaucoup comme le meilleur jambon du monde.

• Des cochons issus de père et de mère 100% ibériques, un élevage aux glands de chêne, en liberté, des jambons affinés à Jabugo… Cinco Jotas garantit des pata negra réalisés dans les règles de l'art (330 € le kg à la coupe).

• Il n’existe pas de label mais une caution mise en place par le gouvernement espagnol en 2014 qui règlemente l’utilisation du mot « pata negra » face aux abus constatés et qui consiste en un système d’étiquettes plastiques, placées autour du sabot, avec un code couleur.