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Citations sur le ris de veau

Il y a 20 citations sur le ris de veau.

• L’enfant se souviendra toujours qu’ayant refusé un des plats qu’on lui monte sur un plateau (il s’agissait, je crois, de ris de veau), on le laissa à jeun deux jours d’affilée, jusqu’à ce que la faim lui ait fait manger jusqu’au dernier morceau du mets qui lui répugnait.

• Arnaud Croppi, chef du restaurant Le Relais des Cordeliers à Sées, présente son feuilleté ris de veau, crevettes sauvages, girolles et bouillon de légumes/carcasses de crevettes.

• Bien faire dégorger les pommes de ris de veau. Les mettre à blanchir, puis les éplucher et les presser six heures. Les passer à l’emporte-pièce (cercle à tarte de 90 mm). Saler et poivrer.

• Je craque pour le vol au vent, souvenir de mes Noël d'enfant, mais les ris de veau aux morilles et l'ensemble du menu des Fêtes proposé par notre chef invité est sans fausse note.

• Bru a d’ailleurs collaboré avec trois grands chefs, Stefan Jacobs (Hors Champs) , Willem Hiele (Restaurant Willem Hiele) et Christophe Hardiquest (Bon-Bon) pour réinterpréter des spécialités bien belges que chacun pourra refaire à la maison puisqu’il s’agit des chicons au gratin pour le premier, des croquettes aux crevettes pour le second et de la blanquette à la belge pour le 3e. Hardiquest l’a réinterprétée pour les fêtes, avec une recette créative de blanquette de ris de veau, sabayon à la moutarde.

• 4 paumes de ris de veau de 180g environ  

• Blanchir les noix de ris de veau (départ à froid). A ébullition, refroidir et recommencer l’opération en ajoutant le bouquet garni ainsi que le sel et le poivre. A ébullition, écumer, et cuire à feu doux pendant env. 45 minutes (le couteau doit rentrer tout seul). Refroidir à l’eau courante. Mettre en papier absorbant et détailler en cube de 3 cm env. Laisser reposer dans le papier absorbant.

• Cher ris de veau, l'heure est venue pour moi de te confier les raisons de la passion déraisonnable que tu m'inspires depuis le printemps 1973. J'avais treize ans moins le quart, comme mon héros Thomas Drimm (2), et moi aussi j'étais amoureux d'une blonde aux yeux caramel. Elle habitait en face de mon collège ; je savais par sa boîte aux lettres qu'elle s'appelait Camille. On se disait bonjour. Dix-huit ans, un corps de rêve, une allure sage, une 2CV rouge. Inaccessible. Par bonheur, un jour, elle creva. A la sortie des cours, je la trouvai les bras ballants, un cric à la main, perplexe. Quand j'eus fini de boulonner sa roue de secours, elle me demanda ce que je voulais en échange. Spontanément, je répondis : «Un déjeuner.» Surprise, elle me demanda pourquoi. Diluant ma timidité dans la bravade, je lui rétorquais qu'on ne se connaissait pas assez pour un dîner.

• « Une de mes plus grandes fiertés, c'est d'avoir fait aimer les ris de veau à un client qui les avait en horreur. Il n'en avait mangé qu'une seule fois, lorsqu'il était petit. Cela l'avait dégoûté. Comme dans la plupart des cas, ils avaient été mal préparés. Il a finalement goûté les miens, et il s'est régalé. Je sais que c'est un produit qui rebute par sa texture. Mais il est exceptionnel. Comme il est assez cher, on peut se l'offrir pour un repas spécial ou un réveillon en petit comité.

• 600 g de ris de veau

• Après le lièvre à la royale, les ris de veau restent son plat favori. Christophe Fasan, le chef du restaurant Emile, place Saint-Georges à Toulouse, ne se lasse pas de ce met, au menu dans son établissement toute l'année, «tout comme le cassoulet».

• Tartare de bœuf, gnocchi à la ricotta, saumon king bio, ris de veau, pleurotes et shiitakes sont servis dans ce sympathique restaurant de quartier tenu par le chef Mehdi Brunet-Benkritly. On vous invite fortement à essayer le menu dégustation.

• De la viande française cuite… au brasero bien sûr ! Car c’est un peu lui la star. Et il fait le show ! Enfin, plutôt les chefs qui font monter les flammes. De quoi donner un goût incomparable à la viande. Ris de veau braisé au beurre demi-sel ou côte de bœuf sont aussi des best-sellers.Quant aux planches apéritives, avec du pâté en croûte, un os à moelle, de la charcuterie…, elles donnent le ton du repas. En dessert, on vous conseille d’en prendre un avec une boule de glace. Vous comprendrez pourquoi en la goûtant.

• Ingrédients pour dix personnes : 10 pommes de ris de veau de 200 g, 4 dl de jus de veau, 600 g de chanterelles, 800 g de cèpes, 1 botte de ciboulette, 5 bottes de persil plat, 150 g de blanc d’œuf, 7 g de levure chimique, 8 g de levure de boulanger, 1 kg de noisettes fraîches, lait, 100 g de beurre, 2 bottes de reine-des-prés, mini-oseille, oxalis, achillée millefeuille.

• ReportagePlébiscités par des chefs téméraires, les abats s’épanouissent dans les assiettes. Mais ris de veau, cervelle et pied de cochon avancent aujourd’hui masqués pour mieux séduire les récalcitrants.

• 2• Dégraisser les ris de veau à l’eau bouillante, les assaisonner avec le sel, le curry puis les faire sauter avec l’huile d’olive dans une poêle pour bien les colorer.

• Une technique mise en relief par le critique Stéphane Durand-Souffland lorsqu'il avait présenté la très surprenante préparation du ris de veau à l'aide de la cire d'abeille, réalisée par la cheffe Anne-Sophie Pic. L'abat est en effet poché dans un lait aromatisé à la cire, avant d'être glacé puis calfeutré dans une coque de cire, conservée toute une journée du réfrigérateur.

• 4 belles pommes (noix) de ris de veau

• Le pâté en croûte et foie gras aux ris de veau, champion du monde 2009. | Jean-François Mallet

• 600 à 800 g de ris de veau1 oignon2 carottes1 branche de céleri25 cl de Cognac800 cl de fond blanc de veau1 bouquet garni1/2 gousse d’ailUne douzaine de petites morilles séchées100 cl de crème fraîche liquide