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Brettanomyces
[brɛtanɔmis]
Définitions de « brettanomyces »
Brettanomyces - Nom commun
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Levure indésirable dans le vin, conférant des arômes de cuir, d'écurie, de sueur, de pharmacie ou de plastique.
Couleur, intensité, netteté, nuances, cépage(s), clone(s), âge du vin et des vignes, types de levure, mode de vinification et d’élevage, acidités et potentiel hydrogène, extraits secs, SO2 libre et combiné, titre alcoométrique, indice de brettanomyces actives et assoupies,morphopédologie , climat et latitude,pays,région ,parcelleet pourquoi pas âgeet sexe dela personne qui l’a élaboré.
— Le vin comme un sport, Le Devoir.com
Étymologie de « brettanomyces »
Du grec ancien Βρετάνη, Bretanê (« Bretagne, Grande-Bretagne ») et μύκης, mykès (« champignon ») : « champignon britannique » : il fut découvert, en 1904, dans la brasserie Carlsberg, par N. Hjelte Claussen, qui recherchait les causes du mauvais goût d’une ale anglaise.Usage du mot « brettanomyces »
Évolution historique de l’usage du mot « brettanomyces » depuis 1800
Fréquence d'apparition du mot « brettanomyces » dans le journal Le Monde depuis 1945
Source : Gallicagram. Créé par Benjamin Azoulay et Benoît de Courson, Gallicagram représente graphiquement l’évolution au cours du temps de la fréquence d’apparition d’un ou plusieurs syntagmes dans les corpus numérisés de Gallica et de beaucoup d’autres bibliothèques.
Citations contenant le mot « brettanomyces »
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ygiène en cave, fermentescibilité du milieu, état sanitaire de la vendange… Nombreux sont les points à surveiller pour se protéger des Brettanomyces et autres germes d’altération. Mais pour Marie-Laure Nesme, ingénieure œnologue au laboratoire Les Vins Georges Dubœuf, à Romanèche-Thorins (Saône-et-Loire), « l’important, c’est surtout de détecter les Bretts à temps pour empêcher leur prolifération ».
Un test ultrarapide pour détecter les Bretts lors des vinifications -
Selon Stéphane Derenoncourt, il faut «surtout de ne pas omettre de soufrer, car on doit craindre par-dessus tout des levures comme les brettanomyces qui donnent une odeur d’écurie et que l’on retrouve dans biens des vins bio.»
Sulfites dans le vin | Vin Québec -
ltrasons ? Ozone ? Même si ces technologies se sont améliorées, pas besoin de faire si compliqué pour débarrasser les barriques des levures Brettanomyces.
La vapeur suffit à débarrasser les barriques des bretts -
n reprenant les éléments bibliographiques établis dans d’autres filières que le vin où sévissent aussi les brettanomyces, comme la production de bioéthanol, Vincent Renouf est parti à la chasse du tréhalose. Comme le glucose, le fructose, ou les acides aminés, le directeur du laboratoire Excell pense que ce sucre aide la levure d’altération à se développer et à produire des phénols volatils.
Un nouvel indicateur du risque de développement de brettanomyces dans le vin -
Les œnologues attribuent ces odeurs à des champignons, les brettanomyces (Brettanomyces Bruxellensis) communément appelées brett. «Ces levures peuvent transformer certaines molécules inodores présentes naturellement dans le vin en composés odorants désagréables: les éthyl-phénol. Cette altération se produit le plus souvent lors d’un élevage en barriques.» [1]
Les odeurs d’écurie dans le vin, les brettanomyces | Vin Québec