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Conchage
[kɔ̃ʃaʒ]
Définitions de « conchage »
Conchage - Nom commun
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(Cuisine) Procédé d'affinage du chocolat par brassage à 80°C dans une conche, récipient circulaire en forme de bol, pour uniformiser et incorporer le beurre de cacao additionnel, le sucre, le lait ou les épices.
Sa teneur en eau en fin de conchage est inférieure à 1 %.
— Michel Barel, Du cacao au chocolat : L’épopée d’une gourmandise
Étymologie de « conchage »
Dérivé du verbe concher avec le suffixe -age.Usage du mot « conchage »
Évolution historique de l’usage du mot « conchage » depuis 1800
Fréquence d'apparition du mot « conchage » dans le journal Le Monde depuis 1945
Source : Gallicagram. Créé par Benjamin Azoulay et Benoît de Courson, Gallicagram représente graphiquement l’évolution au cours du temps de la fréquence d’apparition d’un ou plusieurs syntagmes dans les corpus numérisés de Gallica et de beaucoup d’autres bibliothèques.
Citations contenant le mot « conchage »
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Démonstration du broyage (moulin à cacao) Démonstration du conchage (broyeuse-concheuse) Enrobage de chocolats de fin d’année (ganache ou praliné)
Unidivers — Visite de l’atelier d’une chocolaterie artisanale à partir de la fève de cacao. Chocolaterie Lionneton Bourg-de-Péage samedi 19 septembre 2020 -
Torréfaction, broyage, affinage et conchage ont lieu dans le laboratoire contigu au salon de thé, derrière les baies vitrées. L’emballage des tablettes se fait sur place après moulage et enrobage.
lanouvellerepublique.fr — Un salon de thé-chocolaterie ouvre -
Lionel Peyrol, chocolatier à Guérigny, a animé la soirée. Il a d'abord évoqué les origines du chocolat, sa composition avant d'apporter des renseignements sur la courbe de cristallisation du chocolat avec ses trois étapes. Il a ensuite présenté une conche, une machine qui permet de parfaire l'homogénéisation de la pâte de chocolat : le conchage étant l'opération qui va donner au chocolat toute sa finesse et son onctuosité en assurant le développement de son arôme.
www.lejdc.fr — Le chocolat dans tous ses états - Pougues-les-Eaux (58320) -
Les chercheurs de Cadbury ont obtenu ces résultats en raffinant à plusieurs reprises le chocolat après l'étape du conchage (l'affinage du chocolat par brassage à haute température qui permet d'uniformiser le produit). Placé dans un incubateur à 40°C pendant trois heures, la barre de chocolat de Dairy Milk n'a pas fondu alors que le chocolat ne résiste pas normalement à une température supérieure à 33,8°C. Par ailleurs, le produit a conservé ses propriétés gustatives.
Le Figaro — Cadbury invente le chocolat qui ne fond pas -
"C'est la dernière étape primordiale pour donner la touche finale au goût: dans une machine similaire à la broyeuse, le chocolat est aéré. Il s'agit littéralement d'y introduire de l'air pour enlever acidité et amertume. Dans l'air flottent alors des parfums très prenants. Ce processus "arrondit" le chocolat. Certains chocolatiers allongent le conchage pour obtenir énormément de douceur. Au total, broyage et conchage durent 36h".
lavenir.net — Le "bean to bar": le chocolat "de la fève à la tablette" en 10 étapes avec Mike & Becky - L'Avenir
Traductions du mot « conchage »
| Langue | Traduction |
|---|---|
| Anglais | conching |
| Espagnol | conchado |
| Italien | concaggio |
| Allemand | conchieren |
| Chinois | 精炼 |
| Arabe | القوقع |
| Portugais | concha |
| Russe | конширование |
| Japonais | コンチェ |
| Basque | kontxa |
| Corse | conching |