Débourbage

Définitions de « débourbage »

Débourbage - Nom commun

• Opération consistant à éliminer les matières en suspension dans un liquide.

  Dans le domaine de la vinification, l'opération de débourbage était cruciale pour éliminer toutes les matières indésirables en suspension dans le moût, afin d'obtenir un vin clair et pur.

• (Œnologie) Processus de clarification du moût, réalisé avant la fermentation, par élimination des particules solides obtenues après saignée ou pressurage direct.

  Dans son article sur la viticulture, le journaliste notait: 'Le moût, une fois obtenu, est soumis à un procédé de débourbage. Un processus de purification destiné à éliminer les résidus solides avant l'indispensable fermentation.'

Étymologie de « débourbage »

Évolution historique de l’usage du mot « débourbage » depuis 1800

Synonymes de « débourbage »

• lavage

Citations contenant le mot « débourbage »

• Le débourbage est une étape spécifique de l’élaboration des vins blancs et rosés. Il se déroule après le pressurage. Il vise à épurer les moûts avant la fermentation. Selon les années et les conditions de récolte, ils contiennent de 5 à 30 % de matière solide en suspension : fragments de pellicules, rafles, pulpe, pépins, mais aussi des débris indésirables comme de la terre ou des gravillons.

• Cette cuvée est composée de 50% de Roussanne et de 50% de Marsanne. Pour préserver la fraîcheur aromatique des raisins, les vendanges mécaniques ont lieu la nuit. Après un égrappage et un pressurage sous gaz inerte, on ne conserve que les bourbes fines par débourbage statique à froid.

• Le débourbage consiste à séparer le jus de ces matières solides, les bourbes, et à éliminer ces dernières car elles pourraient communiquer de mauvais goûts au vin. En fonction de la qualité des raisins, notamment de leur maturité et état sanitaire, le vigneron adapte l’intensité du débourbage, c’est-à-dire la fraction qu’il élimine. L’objectif est d’évacuer ce qui est indésirable mais de conserver la substantifique moelle du futur nectar.

• Principalement utilisé dans les vignobles du sud de la France, le débourbage par flottation a fait l’objet de nombreux essais au cours des dernières vinifications. Pour la plupart des caves, l’enjeu est aujourd’hui de maîtriser le process sans utiliser d’intrants d’origine animale.

• Le débourbage est la clarification du moût. C’est une sorte de première filtration.

• D’après les chercheurs de l’IFV, le débourbage permet d’éliminer entre 40 et 80 % des teneurs en cuivre du jus de pressurage. « Mais les bourbes sont riches en précurseurs aromatiques donc il peut être intéressant d’en réincorporer une partie dans les jus avant fermentations alcooliques. Dans ce cas, il est fortement recommandé de coller et de filtrer les bourbes au préalable », commente Laure Vatin.

• Ces dix dernières années, ce dernier remarque que les ralentissements voire les arrêts de fermentation se multiplient avec le développement du débourbage par flottation, plus rapide que le débourbage classique. Or la turbidité de ces moûts oscille souvent entre 40 et 60 NTU. « Nous avons fait des essais d’ajout de jus de presse dans ces moûts. Cela augmente leur turbidité, mais ils ne fermentent pas mieux. Je pense que nous n’apportons pas de lipides. Aujourd’hui, nous conseillons de ne pas descendre en dessous de 65 NTU de turbidité avec ces moûts », explique-t-il.

Traductions du mot « débourbage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du TLFi
• Synonymes de débourbage sur lebonsynonyme.fr