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Dénervage
Définitions de « dénervage »
Dénervage - Nom commun
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(Boucherie) Opération visant à retirer les nerfs d'une pièce de viande.
Dénervage : processus méticuleux en boucherie consistant à éliminer les nerfs d'une pièce de viande pour en améliorer la tendreté et la qualité culinaire.
— (Citation fictive) -
(Cuisine) Procédé consistant à éliminer les veines du foie gras.
Lorsque le foie est à température ambiante, commencez le dénervage.
— Jean-Pierre Coffe, Le Coffe
Étymologie de « dénervage »
Dérivé de dénerver, avec le suffixe -age.Usage du mot « dénervage »
Évolution historique de l’usage du mot « dénervage » depuis 1800
Fréquence d'apparition du mot « dénervage » dans le journal Le Monde depuis 1945
Source : Gallicagram. Créé par Benjamin Azoulay et Benoît de Courson, Gallicagram représente graphiquement l’évolution au cours du temps de la fréquence d’apparition d’un ou plusieurs syntagmes dans les corpus numérisés de Gallica et de beaucoup d’autres bibliothèques.
Citations contenant le mot « dénervage »
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« La couenne se valorise en gélatine ou dans les produits de beauté, la graisse, délivrée de la couenne et sans collagène, peut être réintégrée dans les recettes de plats cuisinés », souligne Philippe Rochedreux, directeur technique chez AM2C. L’équipementier breton, spécialiste du dénervage et du désossage, a développé une séparatrice spéciale permettant de « racler » au mieux la couenne (sur 3-4 cm d’épaisseur) pour en extraire un maximum de graisse, sans arracher de collagène.
Mieux récupérer la graisse sur les chutes de couenne