Duxelles

Définitions de « duxelles »

Duxelles - Nom commun

• (Cuisine) Préparation culinaire à base de champignons finement hachés, cuits dans du beurre avec des échalotes également hachées.

  Pour la duxelles : 300 g de champignons de Paris, 1 citron, 1 échalote, 1/2 oignon haché, 3 cl de crème fraîche, 1/2 cuillère à café de persil haché, 5 cl d’huile d’olive, sel et poivre du moulin.

Étymologie de « duxelles »

Évolution historique de l’usage du mot « duxelles » depuis 1800

Citations contenant le mot « duxelles »

• Tarte fine aux crimini crus, truffe d'été râpée, brebis frais et duxelles.

• Courgettes et acidité,  ronde picarde, en hommage à la course cycliste du même nom et en clin d’oeil à la traditionnel « ficelle », avec duxelles de champignons, jambon, crêpe à l’épeautre, crème fermière gratinée, omble-chevalier en fine chapelure façon fish & chips, vive aux pois cassés, tanaisie, aneth, jus safrané ou encore chevreau de la garrigue picarde, avec origan et lavande, plus champignons blancs, qui donne l’illusion que la Somme se trouve en PACA.

• Croustille de champignons, cebettes, duxelles d’échalotes, chèvre aux herbes © GP

• Dans une assiette creuse, déposer de la duxelles de champignons, poser dessus les quenelles, napper généreusement avec la préparation et faire colorer à la salamandre.

• 3) Réaliser une duxelles : Faire un hachis avec les champignons et l’échalote ciselée. Rajouter à la duxelles soit des chanterelles grises sautées au beurre, soit des cèpes secs trempés sautés au beurre et ensuite concassés.

• Rouget et duxelles de cèpes © GP

• Laver et émincer les champignons shitake. Émincer très fin la moitié d’entre eux. Émincer l’ail et l’échalote Râper la moitié de la truffe. Mélanger le tout avec 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse pour faire une "duxelles". À l’aide de deux petites cuillères, former deux quenelles que l’on dépose dans chaque assiette.  

• Victime de sa basse extraction, le champignon de Paris doit se contenter de la petite porte, celle qui mène directement à la cuisine. Là, quelque marmiton le débitera en tranches ou le réduira en duxelles, afin qu’il finisse comme il a vécu, modestement, en figurant de meurette, en faire-valoir de blanquette, en comparse non crédité au générique d’une farce fine… «De Paris», d’ailleurs, c’est vite dit. S’il fut bien, à l’origine, cultivé dans les catacombes de la capitale, les travaux du métropolitain l’en ont chassé, si bien que notre champignon prospère de nos jours le plus souvent en province, colonisateur notamment du tuffeau du val de Loire.

Traductions du mot « duxelles »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Wiktionnaire