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Emprésurage
[ɑ̃presyraʒ]
Définitions de « emprésurage »
Emprésurage - Nom commun
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(Caséologie) Procédé consistant à ajouter de la présure ou tout autre coagulant au lait pour en provoquer la coagulation et obtenir du caillé.
Originaire de Touraine, il est fabriqué à partir d'un lait faiblement emprésuré. L'affinage dure au moins 10 jours après l'emprésurage.
— Alain Fournier, L'élevage des chèvres
Étymologie de « emprésurage »
Dérivé du mot français présure, avec le préfixe em- et le suffixe -age.Usage du mot « emprésurage »
Évolution historique de l’usage du mot « emprésurage » depuis 1800
Citations contenant le mot « emprésurage »
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Le mélange du lait et de la crème, est ensemencé en ferments lactiques. L’emprésurage (1) suivi d’un caillage lent d’une durée de 24 heures permet d’obtenir un caillé fin et fragile, faiblement acide. De cette étape très technique de la fabrication dépend la finesse de la pâte.
Magazine Gastronomie et Vins | Le brillat-savarin, la crème des fromages -
Au chapitre 5.2 « Transport du lait », paragraphe 5.2.5 « Nombre de traites », il autorise, pour ces ateliers, la mise en fabrication du lait de trois traites consécutives au maximum. Au chapitre 5.3 « Transformation en fromage », paragraphe 5.3.1 « Délai d’emprésurage », il précise que l’emprésurage aura lieu au plus tard avant midi, lorsque la traite la plus ancienne est celle du soir de l’avant-veille ; avant minuit, lorsque la traite la plus ancienne est celle du matin du jour précédent.
Jura. Un arrêté modifie temporairement le cahier des charges de l'AOP Comté | Voix du Jura -
Deuzio, Il rallonge le délai d’emprésurage du lait collecté à la ferme, après la traite la plus ancienne, de 48h à 72h.
centrepresseaveyron.fr — Le cahier des charges de l'AOP roquefort modifié pour faire face à la crise - centrepresseaveyron.fr -
Et justement, comment se fabrique-t-il ? La première étape, qui relève de "la tradition", souligne Jérôme Spruytte, "est de fabriquer avec le lait aussitôt après la traite, avec la température de l'animal." Ensuite, "on fait un emprésurage (ajout de présure, ndlr), qui permet la coagulation du lait. Et une heure après, on passe à la fabrication".
Europe 1 — Comment se fabrique le Pont-l’Evêque, célèbre fromage de Normandie ?
Traductions du mot « emprésurage »
| Langue | Traduction |
|---|---|
| Anglais | renneting |
| Espagnol | cuajar |
| Italien | caglio |
| Allemand | lab |
| Chinois | 凝结 |
| Arabe | إنفتال |
| Portugais | coagulação |
| Russe | renneting |
| Japonais | レンネット |
| Basque | renneting |
| Corse | rinunziu |