Lactofermentation

Définitions de « lactofermentation »

Lactofermentation - Nom commun

• Procédé de conservation où des micro-organismes produisent de l'acide lactique à partir de sucres, inhibant la croissance des bactéries pathogènes et putréfactives.

  Pendant des siècles, la lactofermentation était le seul procédé de conservation connu pour préserver les qualités des végétaux frais.

Évolution historique de l’usage du mot « lactofermentation » depuis 1800

Citations contenant le mot « lactofermentation »

• Même l’industrie y revient. Tony Savard, microbiologiste spécialisé dans les processus de fermentation, a mis au point, avec son équipe du Centre de recherche et de développement de Saint-Hyacinthe d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, des ferments spécialement pour la fermentation lactique (ou lactofermentation) des légumes. « Lactique » n’ayant rien à voir avec le lait ! Il s’agit d’un genre de bactéries produisant de l’acide lactique.

• Tous ces produits sont issus de la lactofermentation, une méthode de conservation des aliments vieille comme le monde. Durant le processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique ainsi qu’en différentes composantes limitant le développement de bactéries nocives. Les légumes et les fruits lactofermentés dans d’immenses cuves ne sont pas cuits, aucun agent de conservation n’est ajouté et ils ne contiennent pas de vinaigre.

• Dire que la lactofermentation des aliments est devenue une passion pour l’entrepreneur de 37 ans relève de l’euphémisme. Cet ancien travailleur de coopérative de légumes aux États-Unis l’étudie, la consomme et en détaille les bienfaits avec un enthousiasme non dissimulé.

• Créée en 2018 à Lille par Lucille Defossé et Denis Hennebert, La Préserverie concocte une nouvelle génération de conserves (ou plutôt préserves) de légumes frais, de saisons et issus de l’agriculture biologique en utilisant un procédé de fermentation naturelle (ou lactofermentation).

• La lactofermentation — actuellement, du kimchi est proposé — est aussi dans la ligne de mire du chef, qui aimerait explorer ce type de procédé avec plusieurs légumes. « On veut commencer avec des têtes de violon, des asperges, éventuellement servir des plats de légumes lactofermentés avec les bières », explique le chef.

• La lactofermentation, ou conservation dans une saumure (eau salée), permet de conserver de nombreux légumes (pickles, olives, cornichons…) sans passer par la case stérilisation. Les ferments lactiques qui se développent détruisent toutes les bactéries, les légumes vont donc pouvoir se conserver pendant de nombreuses années. C’est le procédé qui permet la conservation la plus longue.Autre avantage non négligeable de la lacto-fermentation : toutes les valeurs nutritives des aliments sont préservées.

• Au Québec, plusieurs petits transformateurs comme les propriétaires de la Ferme Légende rurale ont repris ce procédé ancestral depuis longtemps éprouvé. La lactofermentation est une méthode de conservation sans cuisson, à base de sel qui, contrairement à la stérilisation, permet de conserver les propriétés des aliments et même d’en augmenter la valeur nutritive.

• La lactofermentation a le vent en poupe : cette méthode de conservation longue durée des légumes n’utilise aucune énergie et les enrichit en vitamines. Faire ses conserves soi-même est un jeu d’enfant !

Traductions du mot « lactofermentation »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du TLFi