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Réaction de maillard
[reaksjɔ̃ dœ majar]
Définitions de « réaction de Maillard »
Réaction de maillard - Locution nominale
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Réaction chimique très complexe qui se produit dans presque tous les aliments, résultant de la condensation initiale entre le groupement amine de composés organiques (acide aminé, protéine) et le groupement carbonyle de sucres réducteurs (glucose, fructose, lactose, ribose).
La présence du groupement carbonyle et du groupement hydroxyle adjacent permet la réaction de Maillard entre ose et acide aminé : […]. Mais la réaction de Maillard est aussi LA réaction chimique de la gastronomie : ses produits donnent aux préparations culinaires couleurs, goûts et arômes… Une réaction de Maillard bien initiée, une base de Schiff pertinente, un réarrangement d’Amadori de derrière les fagots, des hétérocycles azotés goutteux sont le secret du canard à l'orange.
— Christian Moussard, Biochimie structurale et métabolique
Étymologie de « réaction de Maillard »
- Composé de réaction et de Maillard
Usage du mot « réaction de Maillard »
Évolution historique de l’usage du mot « réaction de Maillard » depuis 1800
Citations contenant le mot « réaction de Maillard »
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La cuisine est un art où la science des saveurs repose souvent sur la réaction de Maillard, transformant les simples ingrédients en véritables œuvres gustatives.
Émilie Dufresne — Citation fictive générée à l'aide d'intelligence artificielle -
Dans le crépitement d'un rôti qui dore lentement, se joue une symphonie chimique orchestrée par la réaction de Maillard, offrant à nos sens des harmonies inégalées.
Théodore Laroche — Citation fictive générée à l'aide d'intelligence artificielle -
La réaction de Maillard est ce subtil alchimiste qui confère au pain sa croûte dorée et ses arômes envoûtants, rendant chaque bouchée unique et mémorable.
Sophie Delacour — Citation fictive générée à l'aide d'intelligence artificielle