Fumage

Définitions de « fumage »

Fumage - Nom commun

• Procédé consistant à exposer des aliments à la fumée pour en améliorer la conservation.

  En 2007, il s'est installé dans les murs de l'une des plus illustres saurisseries de Boulogne-sur-Mer pour fumer ses harengs dans des coresses, ces fours à bois qui ressemblent à de hautes armoires et où le poisson prend cette saveur et cet aspect inimitables que procure le lent fumage à l'ancienne (vingt-quatre à quarante-huit heures).

• Technique visant à donner une couleur dorée artificielle à l'argent filé par exposition aux fumées de compositions spécifiques.

  Dans l'atelier, les artisans se livraient au fumage de l'argent, une technique ancienne qui, par l'exposition aux fumées d'une composition spécifique, donnait à l'argent filé une couleur dorée artificielle, illusion parfaite du véritable or.

Étymologie de « fumage »

Évolution historique de l’usage du mot « fumage » depuis 1800

Citations contenant le mot « fumage »

• L’histoire de la Morteau est intimement liée à celle des fermes à tuyé. C’est en effet son fumage au-dessus des âtres de ces cheminées, à l’origine destiné à mieux la conserver, qui donne son goût si caractéristique à cette saucisse dodue. Gare à ne pas la piquer, sous peine de perdre cette saveur ! Protégée par une IGP depuis 2010, on la retrouve dans nombre de spécialités locales, notamment dans l’assiette franc-comtoise, avec de la cancoillotte chaude et des pommes de terre à l’eau.

• Aux côtés des produits phares de cuisine d’été, l’entreprise développe des univers complémentaires comme le chauffage et l’ambiance d'extérieur, l’univers de l’apéro comprenant notamment les jeux d'extérieur pour toute la famille, ainsi que la vente de produits autour du vin et des couteaux de cuisine. Des idées cadeaux originales et l’univers du fumage s’ajoutent à cela, afin de proposer tout au long de l’année, des produits autour de la cuisine conviviale.

• Oui, les deux comportent des produits salés et fumés. Maintenant, chez Stories, nous cuisinons à feu ouvert, nous utilisons différents types de fumage, par exemple, la technique de la flambada - nous recouvrons les produits de graisse de bœuf avec un entonnoir en fonte brûlant. Nous cuisinons comme cela de la viande et des huîtres. Nous mettons également des charbons dans de la crème et des bouillons très chauds.

• Dans ses fumoirs du marché gare, l’ancien torero prépare a développé une méthode de salage et fumage de différentes espèces de poisson de manière artisanale. Et ainsi, offre à sa clientèle des produits d’exception mais aussi des produits qu’il a remis au goût du jour comme l’anguille, poisson emblématique de la région, qui avait été oubliée.

• Le fumage – qu’on appelle aussi ­fumaison – consiste à exposer les denrées à la fumée. Il peut se faire à froid à une température variant de 12 à 25°C. Les aliments ne sont alors pas cuits, mais bel et bien ­fumés. Lorsqu’on opte pour le ­procédé à chaud, entre 25 et 85°C, ils cuisent et l’eau contenue dans les viandes est éliminée.

• Il existe un longue tradition du fumage du saumon en France, en raison de la présence de ces poissons dans le Sud-Ouest, notamment l'Adour.

• Cette reprise d’entreprise a pour particularité d’être portée par trois anciens salariés, détenteurs des compétences acquises chez Moose SmokeHouse, propres au fumage traditionnel du saumon. Ils ont été rejoints par les sociétaires de la coopérative Epistèmes, spécialisée dans les fonctions supports de l’entreprise (gestion, marketing, communication, développement). En réunissant toutes ces compétences dans une même structure, Fumaison Occitane met toutes les chances de son côté pour réussir la reprise et ainsi donner un second souffle à l’activité.

• 27. Autre mode de cuisson en vogue cet été : le fumage au bois de hêtre, ou la technique qui consiste à brûler des copeaux de bois parfumés afin que la fumée aromatise les viandes, légumes et poissons au cours de la cuisson.

Traductions du mot « fumage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions de l'Encyclopédie (1re édition - 1751)
• Définitions du Dictionnaire de l’Académie française, huitième édition (1932-1935)
• Définitions du Wiktionnaire
• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du TLFi