Saumurage

Définitions de « saumurage »

Saumurage - Nom commun

• Procédé de conservation consistant à immerger un aliment dans une solution concentrée de sel (saumure).

  Le saumurage, cette ancienne méthode qui prolonge la vie des aliments en les baignant dans une solution salée, est toujours d'une pertinence indéniable dans notre cuisine moderne.

Évolution historique de l’usage du mot « saumurage » depuis 1800

Synonymes de « saumurage »

• conservation

Citations contenant le mot « saumurage »

• En près de deux décennies, l’aquaculture a réalisé de fantastiques progrès, les goûts terreux ont disparu et aujourd’hui, les meilleurs caviars d’élevage présentent une haute saveur de vraie noblesse. Le saumurage, l’affinage, le salage (40 grammes pour mille), l’ajout de borax (3%), l’assemblage des grains de même pêche, relèvent de techniques fines, d’un savoir-faire minutieux.

• Danemark, Norvège, Islande, Suède, Iles Féroé, Groenland, vous comprendrez comment leur histoire, leur environnement géographique, leur climat, leur façon de vivre ont modelé la façon de manger : Pêche, chasse, techniques de salage, de fumage, de saumurage, de fermentation.

• Cela étant, il existe un traitement par saumurage employé par certains ostréiculteurs et qui permet de tuer ces polydores. L'ostréiculteur qui fournit l'émission n'est pas à recommander.

• Trois grandes catégories existent : le traitement mécanique (le hachage qui correspond à une déstructuration du produit et à un réassemblage), le traitement chimique (action de solutés tels que les sels, les acides et les épices comme la marinade ou le saumurage) et le traitement thermique pour lequel les effets sont variables selon la température et la durée choisies (saignant, à point, bien cuit).

• Ensuite vient la phase de triage (on enlève les œufs crevés, ceux dont la couleur n’est pas bonne, ou la taille trop petite). Et le saumurage. « Il a fallu une bonne année pour trouver la bonne recette, soupire Quentin. Trop de sel, et c’était dégoûtant – on faisait goûter notre caviar aux restaurateurs avec lesquels on collabore –, pas assez, c’était prendre le risque d’une mauvaise conservation. »

• Le bain de saumurage mis en place par GEA au sein de la laiterie Ammerland.

• Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries bénéfiques, dont les vertus se ressemblent, et qui produisent de l’acide lactique comme produit final du processus de fermentation. Elles sont partout dans la nature, et se trouvent aussi dans le système digestif de l’homme. Si elles sont surtout connues pour le rôle qu’elles jouent dans la préparation des laitages fermentés, elles sont utilisées également dans le saumurage des légumes, la boulangerie, la fabrication du vin, le saurissage des poissons, des viandes et des salaisons.

• Les dix salariés de la laiterie de la Voueize, qui travaillaient auparavant avec le précédent propriétaire Marc Lasgouttes, ont tous été repris. La plupart des gestes s’effectue encore à la main : moulage, démoulage, saumurage, affinage…

Traductions du mot « saumurage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du TLFi
• Définitions du Wiktionnaire
• Synonymes de saumurage sur lebonsynonyme.fr