Saumurage

Définitions de « saumurage »

Saumurage - Nom commun

• Procédé de conservation consistant à immerger un aliment dans une solution concentrée de sel (saumure).

  Le saumurage, cette ancienne méthode qui prolonge la vie des aliments en les baignant dans une solution salée, est toujours d'une pertinence indéniable dans notre cuisine moderne.

Évolution historique de l’usage du mot « saumurage » depuis 1800

Synonymes de « saumurage »

• conservation

Citations contenant le mot « saumurage »

• L’animation était accompagnée du visionnage d’un film muet sur les industries sardinières en Bretagne. L’exemple choisi, dans la Ville close de Concarneau, a permis aux enfants de découvrir les différentes étapes de production : du débarquement de la sardine à la commercialisation, en passant par la préparation, le saumurage, l’écumage, le jutage puis le passage à la sertisseuse et à l’autoclave pour la stérilisation.

• "Au-delà de cet assaisonnement, mon travail a porté sur la structure, la fermeté de la chair que j’obtiens par un saumurage de 24 heures à l’eau salée à 5%. Il en résulte une fermeté qui donne une mâche supplémentaire, donc une salivation qui capte davantage les autres ingrédients." Pour induire ce ressenti de fermeté -on mange aussi avec les yeux- la tranche de turbot est proposée avec un couteau à viande!

• En pratique, Supergel se rend dans les abattoirs de la région ou se fait livrer la marchandise qui, bien souvent n'était pas vendue, faute d'acheteurs. Ensuite, il peut réaliser du fumage de la viande, du tranchage ou du saumurage (une opération qui consiste à saler la viande). « 98 % du porc sont français », affirme Jean-Pierre Fakahoury. Il a triplé sa surface de travail et de stockage et a investi 12,5 millions d'euros depuis 2008.

• En près de deux décennies, l’aquaculture a réalisé de fantastiques progrès, les goûts terreux ont disparu et aujourd’hui, les meilleurs caviars d’élevage présentent une haute saveur de vraie noblesse. Le saumurage, l’affinage, le salage (40 grammes pour mille), l’ajout de borax (3%), l’assemblage des grains de même pêche, relèvent de techniques fines, d’un savoir-faire minutieux.

• Danemark, Norvège, Islande, Suède, Iles Féroé, Groenland, vous comprendrez comment leur histoire, leur environnement géographique, leur climat, leur façon de vivre ont modelé la façon de manger : Pêche, chasse, techniques de salage, de fumage, de saumurage, de fermentation.

• • Pour les jambons faits maison, il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à inhiber le développement de la bactérie.

• Cela étant, il existe un traitement par saumurage employé par certains ostréiculteurs et qui permet de tuer ces polydores. L'ostréiculteur qui fournit l'émission n'est pas à recommander.

• Trois grandes catégories existent : le traitement mécanique (le hachage qui correspond à une déstructuration du produit et à un réassemblage), le traitement chimique (action de solutés tels que les sels, les acides et les épices comme la marinade ou le saumurage) et le traitement thermique pour lequel les effets sont variables selon la température et la durée choisies (saignant, à point, bien cuit).

Traductions du mot « saumurage »

Sources et ressources complémentaires

• Définitions du Littré (1872-1877)
• Définitions du TLFi
• Définitions du Wiktionnaire
• Synonymes de saumurage sur lebonsynonyme.fr
• Citations du mot « saumurage » (26)