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Présure
[presyr]
Définitions de « présure »
Présure - Nom commun
-
Substance, d'origine animale ou végétale, contenant une enzyme coagulante utilisée pour cailler le lait.
La présure, cet agent coagulant d'origine animale ou végétale, est l'alliée indéfectible des fromagers, permettant de transformer le lait en une pâte solide et fermentée.
— (Citation fictive) -
Liqueur obtenue à partir de la caillette des veaux ou autres jeunes ruminants en période lactée, employée dans le processus de coagulation du lait.
Dans les coulisses d'une fromagerie traditionnelle, la présure, délicate liqueur tirée de la caillette des veaux, joue un rôle clef dans la transformation subtile du lait en fromage.
— (Citation fictive)
Expressions liées
- Présurer le lait (faire cailler le lait avec de la présure.)
Étymologie de « présure »
Du picard prule, du Berry prue, du genevois pressure, de l'italien presura, présure, signifiant action de prendre, de preso, pris, dérivé de prendere (voir PRENDRE). Faisait prisure, dérivé de prise, avec le suffixe -ure, au sens de « coagulation ».Usage du mot « présure »
Évolution historique de l’usage du mot « présure » depuis 1800
Fréquence d'apparition du mot « présure » dans le journal Le Monde depuis 1945
Source : Gallicagram. Créé par Benjamin Azoulay et Benoît de Courson, Gallicagram représente graphiquement l’évolution au cours du temps de la fréquence d’apparition d’un ou plusieurs syntagmes dans les corpus numérisés de Gallica et de beaucoup d’autres bibliothèques.
Citations contenant le mot « présure »
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Le gaillet vrai, caille-lait ou gaillet jaune tire son nom botanique, Galium verum, du grec gala qui correspond au lait. En effet, parmi ses propriétés, la plante a longtemps été utilisée comme présure végétale pour faire cailler le lait avec plus ou moins de succès.
Binette & Jardin — Gaillet vrai (Galium verum) ou caille-lait : plantation, culture -
Dans le processus de fabrication du fromage, l'ajout de présure permet de caillebotter le lait, provoquant ainsi la formation des premiers caillots.
(Citation fictive) -
La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d’ions calcium coagule la caséine.
Claude Audigié & François Zonszain — Biochimie structurale -
La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d’ions calcium coagule la caséine.
Claude Audigié et François Zonszain — Biochimie structurale -
On emploie comme matière la caséine du lait précipitée par la présure ou un acide.
D. de Prat — Nouveau manuel complet de filature ; 1re partie : Fibres animales & minérales -
La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d’ions calcium coagule la caséine.
Claude Audigié & François Zonszain — Biochimie structurale -
Le rôle de la présure est de couper la caséine, la principale protéine contenue dans le lait, à un endroit bien précis. Cela permet aux molécules de caséines de se regrouper et de se lier pour former un réseau de protéines solides, ce qui a pour effet de faire gélifier (cailler) le lait, qui deviendra comme du Jell-O.
Le secret du fromage halloumi, qui ne fond pas -
La présure ou chymosine ou encore lab-ferment est une enzyme sécrétée par les glandes gastriques des Mammifères jeunes. Extraite de la caillette de veau, la présure, en présence d'ions calcium coagule la caséine.
Claude Audigié & François Zonszain — Biochimie structurale
Traductions du mot « présure »
| Langue | Traduction |
|---|---|
| Anglais | rennet |
| Espagnol | cuajo |
| Italien | caglio |
| Allemand | lab |
| Chinois | 凝乳酶 |
| Arabe | المنفحة |
| Portugais | coalho |
| Russe | сычужок |
| Japonais | レンネット |
| Basque | gatzagia |
| Corse | cazzetta |